施毒使假食品 近些年，用病死变质禽畜加工成卤腊方便熟食，用福尔马林泡制水产品，用硫磺和工业增白剂熏制面食、生姜、白木耳，用非食用色素配制蛋糕、果冻、粉条，用色素、香精、自来水假冒名牌饮料，用滑石粉和工业原料仿制腐竹等施毒使假黑幕时有曝光。用病死变质禽畜加工的熟食，含有大量病毒、细菌和致癌物质；用福尔马林泡制水产品食用后，轻则出现消化不良、反胃、呕吐等反应，重者诱发肝炎、肾炎和酸中毒；用非食用色素制成的蛋糕、粉条、饮料、果冻，被人体摄入后会导致中毒和引起多种疾病。尽管有关部门不断加强查处，但各色各样被“整容”、“化妆”、“克隆”后的施毒使假食品仍不断的流入市场，成为人们健康的“隐形杀手”。

　　环境污染食品 主要有农药污染、化肥污染、工业三废污染和生物污染。据有关部门统计，进入20世纪90年代后，全国因污染蔬菜中毒的人数大幅上升。南方某大城市生防疫部门在一次上市蔬菜抽检中，发现农药污染率达到59．2％。长期食用被农药污染的蔬菜，可引起慢性中毒诱发各种疾病。另外，化肥对人们健康的危害也不可忽视，如过量施氮肥，可引发高铁红蛋白症。工业三废中含有二氧化硫、氟化物、氯、汞、镉、铅、铬、砷等对人体有害的物质，其中有的直接污染蔬菜瓜果，更多的则是首先污染土壤和江河湖泊。生物污染食品的途径较多，如通过施用人粪尿、厩肥和灌溉等方式污染蔬菜瓜果，也有食品在加工、运输中被污染。

　　贮存酿害 有一些食物是在冷藏、密封保存等贮存过程中酿害于人的。冰箱(柜)是以低温方式保存食物的，如果不经除菌(如洗净、加热等)就直接食用冰箱中暴露存放的食物是十分危险的。食物最好不要存放太久，如长时间保存的罐头、腊肉和发酵的豆制品上会寄生一种肉毒杆菌，它的芽胞对高温高压和强酸的耐力很强，极易通过胃肠粘膜进入人体，仅数小时或一两天就会引起中毒。又如过久盛放的食糖，不但容易结块、变色、窜味，而且在湿热的条件下被螨虫污染，螨虫进入人体损害肠粘膜而形成溃疡，引起腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状；螨虫侵入泌尿道引起感染，会出现尿急、尿频、尿痛、血尿等症状。

　　烹制不当食品 腌制食品可使其亚硝酸盐的含量增加，亚硝酸盐与胺类结合可形成致癌的亚硝胺类化合物。不少食物经过熏烤、煎炸后，形成热裂解产物，如致癌物苯并芘和环芳烃，具有较强的致癌性。制作不当的油条、油饼、羊肉串等快食小吃也对人的健康构成潜在的威胁。如油条制作中常加入明矾，它在人体内积蓄会使骨骼变得疏松，并使记忆力减退，甚至痴呆。

　　滥用食品防腐剂 方便食品、饮料、酱油、蚝油等调味晶中一般均程度不同的含有防腐剂。防腐剂的种类较多，主要有山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、植物杀菌素、亚硝酸盐等。其中亚硝酸盐侵入人体后会发生亚硝化反应，生成致癌物亚硝胺，使肝脏、食管等器官发生癌变。还有一类防腐剂目前已禁止在食品中使用，如硼砂、甲醛、水杨酸、石炭酸、乙酯等。而有关部门的调查表明，滥用、超标使用防腐剂的现象并不鲜见。